Durante la 13ª Festa del moscato di Scanzo e dei sapori scanzesi, lo Chef Andrea Mainardi si è cimentato in uno show-cooking con “Mistery Box” Terre del Vescovado, all’insegna della buona cucina e del km0. La seconda ricetta preparata è un delicatissimo carpaccio di filetto di manzo ai frutti rossi. Ingredienti per 2 persone: Filetto di Manzo 250 gr Prosciutto crudo 50 gr Lamponi 50 gr Olio Extra Vergine d’Oliva q.b. Basilico fresco, Maggiorana fresca, Dragoncello fresco Procedimento Velare una padella con un filo di Olio Extra Vergine d’Oliva aiutandosi con un foglio di carta da cucina per eliminare l’eccesso. Mettere le fette di prosciutto crudo a seccare in padella. Tagliare qualche straccetto o fettina di filetto di manzo, per ottenere un carpaccio. Stendere un velo di pellicola trasparente sul tagliere, velarlo con l’Olio con l’aiuto di un pennello. Stendere sulla pellicola il carpaccio di manzo, da coprire successivamente con un altro foglio di pellicola trasparente. Battere delicatamente con un batticarne. Togliere con delicatezza il velo di pellicola superiore, rovesciare il carpaccio sul piatto e togliere anche l’altro foglio di pellicola. Spezzettare il prosciutto crudo, precedentemente cotto sul carpaccio e condirlo con un filo di olio, sale, lamponi freschi, basilico, maggiorana e dragoncello.
Chef Andrea Mainardi Risotto con formaggio di capra cremoso e fichi saltati al Moscato di Scanzo Lo Chef Andrea Mainardi, durante la 13ª Festa del moscato di Scanzo e dei sapori scanzesi, si è cimentato in uno show-cooking con “Mistery Box” Terre del Vescovado, all’insegna della buona cucina e del km0. La prima ricetta presentata al pubblico è stato un esclusivo risotto con formaggio di capra cremoso e fichi saltati al Moscato di Scanzo. Durante lo show-cooking, lo Chef ha rivelato una tecnica particolare per la riuscita del risotto che non prevede la tostatura del riso. INGREDIENTI per 2 persone 200 gr. Riso Carnaroli 540 ml di brodo 60 gr. di formaggio di capra grattuggiato 2 Fichi Moscato di scanzo DOCG Mettere in padella il riso, senza tostarlo, e aggiungere 270 ml di brodo. In questo modo il riso rilascerà tutto l’amido e risulterà cremoso senza aggiungere grassi. Per portarlo a cottura, a necessità aggiungere altro brodo. Spegnere il fuoco, aggiungere il formaggio grattuggiato e mantecare il risotto. Per ottenere un risotto all’onda, aggiungere ancora un goccino di brodo. Aggiungere un giro di pepe e aggiustare di sale. Mentre il riso cuoce, in una padella a parte far sciogliere una noce di burro, aggiungere la polpa di fichi e far rosolare. A fuoco vivace aggiungere un cucchiaino di zucchero, sfumare con il Moscato di Scanzo. Lasciar glassare i fichi nel Moscato di Scanzo fino a ottenere una riduzione. Servire il risotto in un piatto piano e battere il piatto da sotto. Aggiungere la riduzione di fichi e Moscato di Scanzo sopra il riso.
Lo Chef Ezio Gritti ha presentato durante la Cena di Gala di Terre del Vescovado una ricetta esclusiva con i Sapori del Vescovado: Casoncelli al Moscato di Scanzo.
Dosi per 8 porzioni
1000 gr. di pasta da ravioli casoncelli
400 gr. di carne di maiale (capocollo) – Macelleria Magri Bruno
400 gr. di carne di vitello – Macelleria Magri Bruno oppure Az. Ag. Spinelli Nicolas
150 gr. di pancetta fresca – Macelleria Magri Bruno
400 gr. Cervella di vitello – Macelleria Magri Bruno
200 gr. di foie gras fresco
150 gr. di pasta di salame – Soc. Ag. Sant’Alessandro dei Fratelli Maffeis
Sale
Pepe
Noce moscata
4 bicchieri Marsala
3 mele
200 gr. di burro di alpeggio – Az. Ag. Palamini
1 bott. Moscato di Scanzo
Salvia fresca in piccole foglie – Soc. Ag. e Sociale “Della Terra e dell’Uomo”
Parmigiano
Preparazione
Preparare la pasta da ravioli utilizzando: 1000 gr. di farina bianca, 3 uova intere, un pizzico di sale, 2 cucchiai da tavola di olio extravergine di oliva e mezzo bicchiere di latte freddo.
Rosolare in poco burro la pancetta per 4/ 5 minuti; aggiungere la pasta di salame e lasciar cuocere a fuoco vivace per 3/4 minuti; aggiungere la carne di maiale, quella di vitello, salare, pepare e lasciar rosolare per 8/10 minuti; flambare con il marsala, unire un poco di noce moscata e lasciar cuocere per 30 minuti a fuoco moderato integrando con poca acqua calda.
Far ridurre su fuoco debole mezza bottiglia di Moscato di Scanzo fino a densità leggermente sciropposa ed unirne 2 terzi a tutto il composto precedentemente ottenuto ed ultimato di cottura.
Un terzo di sciroppo di Moscato conservarlo per l’impiattamento finale.
Passare al tritacarne a maglia grossa 1 volta.
Ripassare al tritacarne a maglia media per altre 2 volte.
Ripassare al tritacarne per altre 2 volte a maglia fine aggiungendo in questi 2 passaggi il foie gras crudo, le cervalla crude e le mele sbucciate e detorsolate.
Avrete ottenuto un impasto morbido, succulento, fine, elegante e aristocratico.
Ultimo passaggio, impastare manualmente il tutto aggiungendo gradatamente il Moscato di Scanzo rimasto.
Confezionare con il ripieno ottenuto i ravioli dandone la classica forma a caramella, propria dei casoncelli.
Mentre si procede alla cottura dei ravioli, in 100 gr. di burro, rosolare la salvia e della pancetta tritata finemente fino a quando le stesse saranno diventate croccanti.
A cottura ultimata scolare i ravioli e passarli in padella in cui avrete fatto fondere una noce di burro fresco amalgamato con un poco di acqua di cottura dei ravioli.
In questo modo i ravioli saranno perfettamente mantecati.
Suddividere nei piatti di portata i ravioli e, prima di servire, irrorare con la salvia e la pancetta rosolati, evitando il fondo di cottura degli stessi.
Ultimare con gocce di sciroppo di Moscato e parmigiano gratuggiato al momento.
Lo Chef Ezio Gritti ha presentato durante la Cena di Gala di Terre del Vescovado una ricetta esclusiva con i Sapori del Vescovado: Polline con caviale di trota, uovo di quaglia e spuma di tonno all’olio d’oliva extravergine.
Ingredienti – dosi per 12 porzioni
N. 6 uova quaglia
uova di trota
finocchietto fresco
salsa tonnata
Olio d’oliva extravergine – Az. Ag. Il Castelletto
Polline – Apicoltura Begnigna Mariarosa oppure Apicoltura Martellini Damiano
Procedimento
Bollire per 6 minuti le uova di quaglia e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio. Sgusciarle e tenere da parte.
Preparare una classica salsa tonnata leggera con tonno sott’olio, capperi in aceto, acciughe in olio EVO, maionese fresca.
Confezionare il finger mettendo un cucchiaio di salsa, mezzo uovo di quaglia, qualche uovo di trota ed una punta di finocchietto.
Lo Chef Federico Coria ha presentato durante la Cena di Gala di Terre del Vescovado una ricetta esclusiva con i Sapori del Vescovado: Tronchetto di testina e caprino con di riduzione di moscato giallo
Ingredienti :
Testina cotta gr. 120 – Società Agricola Sant’Alessandro dei Fratelli Maffeis
Caprino fresco gr. 80 – Azienda Agrituristica Sant’Alessandro
Moscato giallo gr 50 – Azienda Agricola Biava
Uova gr. 60
Pane grattugiato q.b.
Fondo bruno di carne gr.100
Misticanza gr.30
Burro chiarificato q.b. – Az. Ag. Palamini
Procedimento
Tagliare la testina a fette sottili. Insaporire il caprino con un pizzico di pepe e stenderlo con una spatola sulle fette di testina. Sovrapporre le fette una sopra l’altra e pareggiare i bordi.
Passare il tronchetto nell’uovo sbattuto prima e nel pane grattugiato poi. Ripetere l’operazione due volte.
Ridurre il moscato giallo con il fondo bruno fino a quando raggiunge la consistenza desiderata.
Cuocere la testina in poco burro chiarificato.
Disporre la testina sul piatto con la misticanza e condire con la riduzione di moscato giallo.
In abbinamento lo Chef consiglia: Incrocio Manzoni
Lo Chef Francesco Gotti della Nazionale Italiana Cuochi, ha preparato, durante la 13esima Festa del Moscato di Scanzo, una nuova ricetta di pasta fresca, un raviolo con i Sapori del Vescovado: Il Moscovado.
Gli ingredienti
Il ripieno è per circa 20 kg di ravioli
1.2 kg di Pane
9 gr di Noce Moscata
9 gr di pepe bianco
1.2 kg di Grana Padano
4.5 kg di Fasce di manzo – Macelleria Magri Bruno oppure Az. Ag. Spinelli Nicolas
900 gr di pancetta affumicata – Macelleria Magri Bruno
1.5 kg di impasto di salame – Soc. Ag. Sant’Alessandro dei Maffeis
300 gr. di lardo – Soc. Ag. Sant’Alessandro dei Maffeis
0,1 Lt di Olio extravergine di oliva – Az. Ag. Il Castelletto
0,6 Lt di Moscato di Scanzo
2 Lt di Valcalepio rosso
1.5 kg Pesca a polpa – Soc. Ag. Fior di Frutta
100 gr. Miele di acacia – Apicoltura Martellini Damiano oppure Apicoltura Begnigna Mariarosa
60 gr. amaretti
18 gr. Timo – Società Agricola e Sociale “Della Terra e dell’Uomo”
120 gr. prezzomolo
600 gr. cipolla bianca
Il ripieno:
sciogliere il burro alle erbe
Rosolare la cipolla
Aggiungere la pancetta
Aggiungere salvia e rosmarino (da togliere a fine cottura )
Aggiungere la carne tagliata a pezzetti
Far rosolare bene, salare e pepare.
Bagnare la carne con vino rosso valcalepio
Coprire la brasiera con coperchio e cuocere tenendo girato per almeno 2/3 ore
A cottura ultimata, raffreddare e aggiungere tutto il resto degli ingredienti e tritare il tutto.
Bagnare l’impasto con il moscato.
Per la pasta:
Utilizzare un classico impasto per pasta all’uovo e invece che acqua, aggiungere moscato di scanzo e polvere di barbabietola.
La forma:
Tirare la pasta sottile, farcire con il ripieno e ricoprire con un altro foglio di pasta . Tagliare a quadrati di 4 cm . Cghiudere perfettamente senza lasciare internamente dell’ aria.
Condire con burro e salvia
Sabato 9 settembre 2017, durante la 12ª Festa del Moscato di Scanzo, si è tenuto presso il Teatro dell’oratorio di Rosciate il consueto momento istituzionale con uno show-cooking condotto dallo Chef della Nazionale Italiana Cuochi Francesco Gotti e lo Chef della Nazionale Italiana Cuochi Junior Andrea Tiziani , che ha visto protagonisti i Sapori delle Terre del Vescovado in una ricetta in esclusiva per la Festa del Moscato.
Ingrediente principale, il padrone di casa, il Moscato di Scanzo DOCG . E poi, la Rotondina ai fiori cartamo e grappa dell’ Azienda Agricola Palamini di Pedrengo; il miele millefiori dell’ Apicoltura Martellini ; le erbe aromatiche della Società Agricola e Sociale Della Terra e Dell’Uomo .
Ingredienti selezionati per questa ricetta in esclusiva: “CREME BRULEÈ DI ROTONDINA DI SCANZO AI FIORI DI CARTAMO CON VELO DI MOSCATO DI SCANZO, CIALDA DI FARINA GIALLA, NEVE DI TIMO LIMONATO E GEL DI MIELE E PEPERONCINO”.
INGREDIENTI
Rotondina ai fiori di cartamo 100g
Panna 400g
Uova 3
Sale qb
Pepe qb
Moscato di Scanzo 100ml
Ginepro 1
Rosmarino 1g
Gelatina vegetale 5g
Farina di mais giallo 20g
Farina 00 170 w 30g
Albume 5
Acqua 10g
Sale 1g
Olio semi di arachide 100ml
Timo limonato 200g
Prezzemolo 50g
Maltodestrina qb
Miele 30g
Acqua 100ml
Scorze limone 2g
Peperoncino in polvere 1g
Crystal mais 10g
PROCEDIMENTO
CREME BRULEÈ
Portare a bollore la panna con sale e pepe, togliere dal fuoco e unirci la rotondina al cartamo e in seguito le uova, frullare il tutto e riporre in cocottè, cuocere in forno a 110° per 15 minuti. Caramellare con zucchero di canna e sale
VELO DI MOSCATO DI SCANZO
In una pentola di acciaio mettiamo a scaldare il Moscato di Scanzo con gli aromi e la gelatina vegetale, e portiamo il tutto a 80°, coliamo su di una placca e lasciare che la gelatina rapprenda, coppare e disporre sopra le creme bruleè una volta caramellate.
CIALDA DI FARINA DI MAIS GIALLO
Unire in una bowl Farina di mais giallo la farina 00 e il sale, mescolare bene il tutto ed aggiungere in seguito acqua e albume impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo. Stendere l’impasto a mattarello dare la forma desiderata; friggere in olio di semi a 180°.
NEVE DI TIMO LIMONATO
Frullare ad alta velocità in un blender l olio di semi, il timo sfogliato e il prezzemolo precedentemente sbollentato, fino a raggiungere i 63 °, raffreddare in acqua e ghiaccio e unire alla Maltodestrina.
GEL AL MIELE E PEPERONCINO
Sciogliere in acqua miele, aggiungere il peperoncino e le scorze di limone sbollentate una volta. Addensare con crystal e riporre in sac a poche.
IN ALLEGATO LA RICETTA
Ricetta di Edj Persico – Vincitrice del concorso 2016
GLI INGREDIENTI
Per la frolla montata bianca:
– 180g di farina bianca
– 120g di burro a temperatura ambiente
– 1 uovo a temperatura ambiente
– 1 cucchiaio di miele robinia
– 1 cucchiaino di lievito
– 1 pizzico di sale
Per la frolla montata rossa:
– 180g di farina bianca
– 120g di burro a temperatura ambiente
– 1 uovo a temperatura ambiente
– 1 cucchiaio di miele robinia
– 1 cucchiaino di lievito
– 1 pizzico di sale
– 75g di mirtilli rossi disidratati
Per il ripieno:
– 200g di miele robinia
– 100g di nocciole
– 100g di noci
Per la decorazione:
– 10 mirtilli rossi disidratati
– Acqua
– Zucchero a velo
– Cioccolato fondente
IL PROCEDIMENTO
Procedimento per la frolla montata bianca:
In una ciotola, unire il miele, il lievito e il sale e mescolare. Aggiungere il burro e montare con fruste elettriche fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso. Continuando a montare con la frusta, unire l’uovo e poi la farina, un cucchiaio alla volta. Riunire l’impasto e amalgamare ancora.
Trasferire la frolla montata in una sac a poche, possibilmente usa e getta, e lasciar riposare l’impasto in frigorifero per almeno mezz’ora.
Procedimento per la frolla montata rossa:
Unire la farina e i mirtilli e tritare finché la farina non si colora di rosa; tenere da parte.
In una ciotola, unire il miele, il lievito e il sale e mescolare. Aggiungere il burro e montare con fruste elettriche fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso. Continuando a montare con la frusta, unire l’uovo e poi la farina, un cucchiaio alla volta. Riunire l’impasto e amalgamare ancora.
Trasferire la frolla montata in una sac a poche, possibilmente usa e getta, e lasciar riposare l’impasto in frigorifero per almeno mezz’ora.
Procedimento per il ripieno:
Nel frattempo sgusciare le nocciole e le noci. Preparare una teglia con carta forno. Tritare grossolanamente le nocciole e spargerle sulla teglia; tritare grossolanamente le noci e spargerle sulla stessa teglia. Far scaldare il trito di nocciole e noci nel forno già caldo a 180° per circa 5 minuti.
Aggiungere 200g di miele e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Composizione della torta:
In un pentolino, mettere 3 cucchiai di acqua e 10 mirtilli circa. Cuocerli per qualche minuto finché non si ammollano.
Posizionare i mirtilli ammollati in corrispondenza dell’uva sullo stampo e premerli bene con l’aiuto di un cucchiaino.
Togliere dalla sac a poche, contenete la frolla montata rossa, una piccola quantità di impasto per ricoprire lo stampo in corrispondenza degli occhi, del musetto, del naso e dei baffi (ovvero le parti più concave). Infine, togliere dalla sac a poche ancora un po’ di impasto rosso, in quantità sufficiente a ricoprire con uno strato la parte di stampo corrispondente al cappello.
Togliere dalla sac a poche, contenente la frolla montata bianca, una piccola quantità di impasto e ricoprire le restanti parti, stando attenti a non muovere/spostare l’impasto rosso.
Con l’aiuto della sac a poche ricoprire gli impasti, rispettando i colori utilizzati per ricoprire il fondo, e successivamente formare i bordi. Aggiungere all’interno il ripieno di nocciole e noci e livellare il composto.
Affinché ogni fetta abbia lo stesso gusto, chiudere la torta distribuendo gli impasti con la sac a poche in modo alternato rispetto all’impasto distribuito sul fondo dello stampo (es. il cappello è stato ricoperto con la frolla rossa, quindi si consiglia di chiudere quella parte di torta con la frolla bianca, e viceversa).
Cuocere nel forno già caldo a 180° per 25/30 minuti.
Togliere con attenzione dal forno e lasciar raffreddare completamente.
Procedimento per la decorazione:
Togliere la torta dallo stampo e spolverizzare la barba del Mosgatto con lo zucchero a velo. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, con l’aiuto della sac a poche, definire i contorni dello stampo.
Alberto Di Franco è il terzo classificato del 1° Moscato di Scanzo Cocktail Contest, indetto da Terre del Vescovado in collaborazione con ABI Associazione Barman Italiani.
Ecco il cocktail pre dinner creato dal barman:
Moscato di Scanzo 30 ml
Cocchi Chinato 30 ml
Berto Aperitivo 30 ml
Chocolate Bitter 3 gocce
Decorazione: ciliegie maraschino home made, ciuffo di menta
Tecnica di lavoro: Costruito nel bicchiere
Descrizione: pre dinner da degustare ben freddo, una punta di amaro con una punta di dolce.
Francesco Pittalà è il vincitore del 1° Moscato di Scanzo Cocktail Contest, indetto da Terre del Vescovado in collaborazione con ABI Associazione Barman Italiani. La ricetta vincente è un aperitivo, rivisitazione di un Wine Cooler, dove il Moscato di Scanzo è l’elemento principale.
Il drink sposa il trend del momento, facile da bere con delle note fruttate e fresche, nel quale il Ginger Ale apre i sapori del Moscato di Scanzo, dandogli carattere e profondità. Di seguito la ricetta del Moscato Cooler: Moscato di Scanzo 60ml
Sciroppo di zucchero (2:1) 5 ml
Ginger Ale 70ml circa Decorazione: Arancia, Ananas, Fragole, Menta Tecnica di lavoro: Costruito nel bicchiere
Pierluigi Ricci è il secondo classificato al 1° Moscato di Scanzo Cocktail Contest, indetto da Terre del Vescovado in collaborazione con ABI Associazione Barman Italiani.
La sua creazione è un cocktail on the rocks:
Moscato di Scanzo 60 ml
Aurum 10ml
Succo di pesca di vigna 50ml
Gelatina di lavanda 20 ml
Angostura bitter orange 5 Gocce
Decorazione: frutta e fiori
Tecnica di lavoro: shakerato
Descrizione: gli ingredienti vengono shakerati insieme alla gelatina di lavanda, si ottiene così una bevanda dal colore rosso intenso tendente al viola; dolce ma non troppo, estremamente gradevole e profumata.