Chef Francesco Gotti: Il Moscovado

Lo Chef Francesco Gotti della Nazionale Italiana Cuochi, ha preparato, durante la 13esima Festa del Moscato di Scanzo, una nuova ricetta di pasta fresca, un raviolo con i Sapori del Vescovado: Il Moscovado.

Gli ingredienti
Il ripieno è per circa 20 kg di ravioli

1.2 kg di Pane
9 gr di Noce Moscata
9 gr di pepe bianco
1.2 kg di Grana Padano
4.5 kg di Fasce di manzo – Macelleria Magri Bruno oppure Az. Ag. Spinelli Nicolas
900 gr di pancetta affumicata – Macelleria Magri Bruno
1.5 kg di impasto di salame – Soc. Ag. Sant’Alessandro dei Maffeis
300 gr. di lardo – Soc. Ag. Sant’Alessandro dei Maffeis
0,1 Lt di Olio extravergine di oliva – Az. Ag. Il Castelletto
0,6 Lt di Moscato di Scanzo
2 Lt di Valcalepio rosso
1.5 kg Pesca a polpa – Soc. Ag. Fior di Frutta
100 gr. Miele di acacia – Apicoltura Martellini Damiano oppure Apicoltura Begnigna Mariarosa
60 gr. amaretti
18 gr. Timo – Società Agricola e Sociale “Della Terra e dell’Uomo”
120 gr. prezzomolo
600 gr. cipolla bianca

Il ripieno:

  • sciogliere il burro alle erbe
  • Rosolare la cipolla
  • Aggiungere la pancetta
  • Aggiungere salvia e rosmarino (da togliere a fine cottura )
  • Aggiungere la carne tagliata a pezzetti
  • Far rosolare bene, salare e pepare.
  • Bagnare la carne con vino rosso valcalepio
  • Coprire la brasiera con coperchio e cuocere tenendo girato per almeno 2/3 ore
  • A cottura ultimata, raffreddare e aggiungere tutto il resto degli ingredienti e tritare il tutto.
  • Bagnare l’impasto con il moscato.

 

Per la pasta:

  • Utilizzare un classico impasto per pasta all’uovo e invece che acqua, aggiungere moscato di scanzo e polvere di barbabietola.

La forma:

  • Tirare la pasta sottile, farcire con il ripieno e ricoprire con un altro foglio di pasta . Tagliare a quadrati di 4 cm . Cghiudere perfettamente senza lasciare internamente dell’ aria.
  • Condire con burro e salvia