Chef Federico Coria: Tronchetto di testina e caprino con riduzione di moscato giallo

Lo Chef Federico Coria ha presentato durante la Cena di Gala di Terre del Vescovado una ricetta esclusiva con i Sapori del Vescovado: Tronchetto di testina e caprino con di riduzione di moscato giallo

Ingredienti:
Testina cotta gr. 120 – Società Agricola Sant’Alessandro dei Fratelli Maffeis
Caprino fresco gr. 80 – Azienda Agrituristica Sant’Alessandro
Moscato giallo gr 50 – Azienda Agricola Biava
Uova gr. 60
Pane grattugiato q.b.
Fondo bruno di carne gr.100
Misticanza gr.30
Burro chiarificato q.b. – Az. Ag. Palamini

Procedimento

Tagliare la testina a fette sottili. Insaporire il caprino con un pizzico di pepe e stenderlo con una spatola sulle fette di testina. Sovrapporre le fette una sopra l’altra e pareggiare i bordi.

Passare il tronchetto nell’uovo sbattuto prima e nel pane grattugiato poi. Ripetere l’operazione due volte.

Ridurre il moscato giallo con il fondo bruno fino a quando raggiunge la consistenza desiderata.

Cuocere la testina in poco burro chiarificato.

Disporre la testina sul piatto con la misticanza e condire con la riduzione di moscato giallo.

In abbinamento lo Chef consiglia: Incrocio Manzoni